— Как вы пришли к ресторанному бизнесу? Это была ваша мечта детства, цель, к которой вы долго стремились, или же эта идея настигла вас внезапно?

​

— Жизнь заставила… В 1998 году было очередное банкротство: кроме одного ресторанчика, который был для души, у меня больше ничего не осталось. Мне пришлось вникать в сферу ресторанного бизнеса, чтобы кормить семью. В итоге понравилось, затянуло.

​

— Почему вы отдаёте предпочтение именно ресторанному бизнесу? Чем эта отрасль вас привлекла?

​

— Понравилось… Очень творческий такой процесс. Момент творчества для меня очень важен в бизнесе. Это меня и удерживает, хочется на работу выходить – получаешь от работы удовольствие, а не только деньги.

 

— Какие заведения Екатеринбурга находятся в вашем распоряжении? Сколько у вас на данный момент ресторанов?

​

— Это очень плавающая цифра. Она у меня всё время плавала от 10 до 0, потому что я открываю рестораны не только для себя. У меня фирма открывает рестораны, консультирует бизнес, общественное питание, разрабатывает технологии и меню. На данный момент у меня в собственности один ресторан, так, для души, как лаборатория. А остальные три ресторана у меня в разработке, в строительстве, то есть по заказу.

.

— Вы сами лично участвуете в разработке меню и прейскуранта для ваших ресторанов или нанимаете для этого специально обученных людей?

​

— Я повар 6-го разряда. Я всегда сам участвую в разработке меню.

​

— На какие возрастные категории в качестве посетителей вы рассчитывали, открывая свои рестораны?

​

— Какой заказывают у меня ресторан, на такую возрастную и целевую категорию и рассчитываю. Какая у них, что называется, средняя корзина: прожиточный минимум, то есть они состоятельные, средние, средние + или фаст-фуд и так далее. Естественно, я исследую этот вопрос, собираю статистику. Всё зависит от назначения заведения, какую я цель ставлю. Если мне нужен молодёжный ресторан, допустим, фаст-фуд, там немножко другая аудитория. Это всё разные вещи. У меня нет конкретной, так сказать, цели. Я подсознательно, конечно, если себе делаю ресторан, то делаю его под свою возрастную группу: для себя и для тех людей, с которыми я контактирую: это примерно +/- 10 лет. Но если у меня заказ стоит «возрастная группа от 25 до 35 лет», соответственно, и меню разрабатываю, исходя из этого. Всё зависит от формата, желания клиента.

 

— Как вы считаете, в каких ресторанах Екатеринбург нуждается больше всего? В ресторанах быстрого питания или же в заведениях бизнес-класса? И почему?

​

— Скорее, в заведениях быстрого питания он нуждается больше. Во-первых, потому что это небогатый город. Он богат только крупными корпорациями, а среднестатистический человек – это не очень состоятельный потребитель, значит, пары-тройки ресторанов «luxury-класса» предостаточно в городе. Больше не требуется, потому что все остальные просто не заполнить, не собрать людей – целевую аудиторию. Поэтому средний сегмент и фаст-фуд наиболее популярны и востребованы – тут можно развиваться спокойно, причём в любом направлении. У нас этого ещё не хватает немножечко, именно ассортимента. Заведений хватает, а разнообразия не хватает.

​

— А была у вас когда-нибудь мысль открыть сеть ресторанов?

​

— У меня были заказы на сети, я их организовывал. Я в данный момент разрабатываю одну из сетей фаст-фуда. Что значит мысль? Если закажут клиенты, так всё и будет. Если бы я открывал что-то лично для себя, то это был бы домашний и уютный итальянский ресторан. А так как я открываю заведения в основном для клиентов, поэтому всё зависит от их желания. Если он скажет сеть, я ему сделаю сеть. Для себя лично сети бы не открывал… Ну для денег бы открывал, если была бы цель просто деньги заработать. А так, там мало творчества, там больше чистый бизнес.

​

— У вас в инстаграме я увидела публикацию, где вы приглашали в свой ресторан специалиста по лепке хинкалей.

​

— Не специалиста, а лепщика. Специалист – я. Я технологию знаю, допустим, как лепить, и мои шефы знают. А мне нужно было пригласить обычных чернорабочих, которые ночами будут лепить большое количество хинкалей.

​

— Хорошо. Тогда как часто в ваших ресторанах проводятся подобные мастер-классы?

​

— Это вообще даже не моя затея. Это, скорее, затея управляющих ресторанами. Директора устраивают такие мероприятия, скорее, от безделия. Это, конечно, продвижение ресторана, если он пустой, если хочется его раскрутить, привлечь внимание. Если ресторан хорошо работает, ему некогда проводить мастер-классы. Сейчас просто пандемия, кризис, рестораны пустые, и вот пытаются люди привлечь внимание любыми способами.

 

— Если мы уже заговорили о пандемии, то с марта 2020 года и по сегодняшний день до конца не сняли меры предосторожности по борьбе с коронавирусом. С какими трудностями вы столкнулись в период пандемии? Какими способами старались поддерживать свой бизнес?

 

—Да если люди не ходят, уже никакими мерами бизнес не поддержать. Просто ждать и терпеть. Вот и всё. Деньги кончатся – тогда ты просто разоришься. Это же бизнес. Сейчас люди боятся в рестораны ходить, это, во-первых, а во-вторых, денег нет – это ничем не исправить, никакими «завлекаловками», привлекательными предложениями, скидками и так далее.

Просто люди перестают посещать рестораны, и твой бизнес сворачивается. Мы чётко зависим от посетителей. Понятно, что мы и доставкой занимаемся, но это не спасает ситуацию. Вообще во время пандемии сфера услуг, а именно фитнес, кинотеатры и ресторанный бизнес больше всего пострадали.